Закваска ржаная

Как и обещала описываю процесс приготовления ржаной закваски для хлебушка.

Сразу скажу, что разница в качестве муки в Канаде и Украине ощутимая. В Украине, если вдруг я пропускала выпечки хлеба и подкормки закваски и нужно было выводить новую, закваска не каждый раз получалась. Тут же пока еще не было ни одного фиаско. Мука сразу дает все необходимые процессы.





В общем писать много, но на самом деле все очень и очень просто.

Ржаная закваска достаточно густая, пусть вас это не пугает.

Первый день:

цельнозерновая ржаная мука — 140 г
вода — 140 г
Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С) на 24 часа. Я ставлю в духовку со включенной лампочкой - самое оно!

Второй день: должен начаться процесс брожения с характерным неприятным запахом браги

предыдущая закваска — 70 г
цельнозерновая ржаная мука — 70 г
вода — 70 г
Оставить на 24 часа.

3-6 день (по 2 подкормки в день): запах меняется на заквасочный и становится приятно-кислым, похожим на запах квашеных яблок

закваска — 70 г
цельнозерновая ржаная мука — 60 г
вода — 70 г

На седьмой день закваску уже можно использовать для хлеба.    Закваска с очень приятным запахом, крупными пузырями и очень активная - вы почувствуете это безо всяких объяснений.

В идеале закваску следует освежать (подкармливать мукой и водой) ежедневно и использовать для изготовления хлеба каждый день. В качестве основных пропорций для поддержания закваски пользуйтесь формулой 1-1-1 или 1-2-2, где первая доля закваски и две другие цифры пропорции воды и муки.

В любом случае, очень Важно придерживаться принципа: как только закваска для хлеба находится на этапе зрелости, небольшую ее часть следует сохранить для использования в будущем. Можно просто высушить на листе пергамента и потом оживить, когда соберетесь печь хлеб. В холодильнике подкармливать закваску можно один раз в неделю -только не забывайте, иначе погубите ее родимую.

И вообще закваска, она со временем становится как домашний питомец, вы просто чувствуете ответственность за него:) и чем зрелее, старее закваска, тем вкуснее и пышнее хлебушек на ней.

PS - лучше всего ставить закваску на растущую луну, хотите верьте - хотите нет:)

И бонусом тем кто постарался рецепт очень просто и безумно вкусного и ароматного хлебушка.

Пока что это один из моих самых любимых рецептов ржаного хлеба из-за его простоты и вкуса. Сразу пишу, что на глаз не получится в начале печь ржаной - пока не приноровитесь - так что лучше бы пользоваться весами.

На одну буханку - вода 400 гр, закваска 70 гр, ржаная мука 245 гр, хлебная мука - 245 гр,  черная патока - 44 гр, семена фенхеля, аниса, кардамона по вкусу, соль 12 гр и кожура 1 апельсина.

Смешиваем закваску с водой, добавляем патоку, специи и кожуру апельсина измельченную - отставляем на 30-40 минут. В отдельной миске смешиваем муку, оба вида и соль. Аккуратно вмешиваем сухую смесь в жидкую, накрываем пленкой и оставляем на 15 минут, снова вымешиваем и оставляем еще на 15 минут отдохнуть. Опять накрываем пленкой и отправляем в теплое место на 12-15 часов.

После расстойки, аккуратно вымешиваем тесто и формируем из него батон или буханку. Снова накрываем пластиком и ставим на финальную расстойку - это займет где-то час - полтора.

За полчаса до выпечки разогреваем духовку до 220 цельсия (или 475 Ф) и печем 15 минут с паром, после чего убираем пар, быстро проветриваем духовку и допекаем до готовности минут 30-45 при 200 градусах.

Проверяем готовность деревянной палочкой - вынимаем готовый хлебушек и на решетку остывать час - полтора. Только после этого можно снимать пробу. Горячий лучше даже и не пробовать он будет достаточно липким и может показаться непропеченным.

И как всегда смачного.