Рикотта (рикотоне)из сыворотки

Поскольку творог у нас в Канаде не совсем тот, что подойдет для вареников или начинки налисников, то его приходится делать самостоятельно. Как следствие остается масса сыворотки, которую надо обязательно утилизировать - не пропадать же добру?

Сразу скажу, что рикотты выйдет мало, потому чтобы увеличить ее количество, добавляем в сыворотку молока (10-15% от объема сыворотки). Но в этом случае итальянцы называют такой сыр уже не рикоттой, а рикотоне.

И еще один нюанс – сыворотка должна быть максимально свежей, не старее 3 (!) часов. Из старой сыворотки у вас получится очень малое количество рикотты.

• Сыворотка: 3 л;
• Молоко цельное: 450 мл (опционально);
• Яблочный уксус: 1/8 стак.;
• Кошерная соль по вкусу;
Также при желании в сыр можно добавить 2 ст.л. сливок жирностью 20-38% и пряные травы.

Способ приготовления

1. Налейте сыворотку в 5-ми литровую кастрюлю, добавьте молоко (если используете) и нагрейте до 93°.


2. Когда смесь нагреется, начинайте ее перемешивать, выключите плиту и добавьте уксус. Вы увидите на поверхности белые хлопья осажденного молочного белка альбумина. 
   


3. Аккуратно соберите образовавшийся сгусток в дуршлаг, застеленный муслином или марлей, сложенной в 4 раза. Дайте сыворотке стечь.
   


4. Когда муслин и рикотта остынут, свяжите противоположные концы и повесьте получившийся мешок над раковиной на несколько часов.
   
5. Когда сквозь муслин перестанет проступать сыворотка, развяжите муслин и переложите рикотту в миску. Добавьте соль и травы и перемешайте.
6. Для получения более кремовой текстуры рикотты добавьте сливки.
7. Накройте емкость крышкой и уберите в холодильник.

Домашняя рикотта из сыворотки может храниться в холодильнике до 1 недели.