Так уж получилось, что только недавно открыла для себя такого замечательного кулинара. Знакомьтесь - Йотам Оттоленги!
Йотам Оттоленги вырос в Иерусалиме, учился на факультете философии и литературы Тель-авивского университета, затем уехал в Лондон, поступил на кулинарные курсы в Le Cordon Bleu и нашел свое призвание в кулинарном бизнесе. В 2002 году Йотам Оттоленги и Сами Тамими, два шеф-повара и друга, открыли в Лондоне "Оттоленги" - ресторан, магазин, кондитерскую, пекарню - место, которому сложно найти точное определение, но которое точно передает увлеченность и страстность его создателей.
Йотам Оттоленги вырос в Иерусалиме, учился на факультете философии и литературы Тель-авивского университета, затем уехал в Лондон, поступил на кулинарные курсы в Le Cordon Bleu и нашел свое призвание в кулинарном бизнесе. В 2002 году Йотам Оттоленги и Сами Тамими, два шеф-повара и друга, открыли в Лондоне "Оттоленги" - ресторан, магазин, кондитерскую, пекарню - место, которому сложно найти точное определение, но которое точно передает увлеченность и страстность его создателей.
Йотам Оттоленги рассказывает о себе:
"Моя мама хорошо помнит, как я произнес свое первое слово. Это было "ма", сокращение от marak ("суп" на иврите). Вообще-то я имел в виду маленькие покупные суповые сухарики — небольшие желтоватые подушечки, которые мама высыпала на мой детский столик. Я говорил "ма", прикончив выданную мне порцию и тыча пальчиком в сторону кладовки.
Я тогда любил поесть. Мой отец, любитель экспрессивных итальянских выражений, всегда называл меня goloso, что значит что-то вроде "обжоры", по крайней мере, так я переводил себе это слово. Некоторыми продуктами я был просто одержим. Я обожал морепродукты: креветки, кальмары, устрицы, что не слишком характерно для еврейского подростка из Иерусалима в 70-х. Подарком мне на день рождения был поход в Sea Dolphin, ресторан в арабской части города и единственное место, где подавали некошерных морских гадов. Их креветки в масле с чесноком были неизменной частью моих детских снов. Еще одно живое воспоминание из детства: пятилетний я и Ифтах, мой трехлетний брат. Мы сидим на корточках на улице в нашем патио, абсолютно голые. Со спелыми гранатами в руках! Каждый раз, когда мама покупала нам на рынке гранаты, нас раздевали и выталкивали наружу, чтобы мы не заляпали ковры и одежду. До сих пор, стоит взять в руки гранат, мы сразу набиваем полный рот белой горькой мякотью и с ног до головы обливаемся соком.
У моей страсти к еде была и оборотная сторона. Моя немецкая бабушка Шарлотта как-то прознала, что мне очень понравилось одно из ее фирменных блюд. В результате в течение последующих 15 лет каждое воскресенье в 14.00 меня угощали вареной цветной капустой с нежным соусом из сухариков в сливочном масле.
Моя другая бабушка, донна Лучана, так и не смогла пережить своего вынужденного переезда из семейного поместья в Тоскане. Но когда я задумываюсь об этом, то понимаю, что на самом деле она никуда и не уезжала. Дедушка Марио создал для нее маленькую Италию в небольшом пригороде Тель-Авива, где они построили дом, обставив его в итальянском стиле; они говорили по-итальянски с прислугой и родными и ели итальянскую еду из фамильной фаянсовой посуды. Входя в их дом, ты будто бы переносился на другую планету. Нонно и нонна сидели там, потягивая итальянский кофе и закусывая маленькими хрустящими бисквитами чамбеллине. В их доме делали блюдо, за которое можно было отдать жизнь: ньокки алла романа, плоские клецки из семолины, обжаренные на сливочном масле с пармезаном.
Но свою профессиональную карьеру я начал вдали от креветок, гранатов и пармезана. Когда мне было около 20, я учился на факультете философии и литературы Тель-авивского университета, подрабатывал на полставки ассистентом и редактировал новостные заметки для национальной ежедневной газеты. Мое будущее, накрепко связанное со словами и идеями, лежало передо мной прозрачное и неизбежное — докторская степень. Впрочем, вначале я решил взять небольшую паузу, затянувшуюся на год. Я уехал в Лондон и, не на шутку всполошив своих несчастных родителей, поступил на кулинарные курсы в Le Cordon Bleu. "Да бросьте вы! — говорил им я. — Я просто хочу попробовать, чтобы убедиться, что это не для меня".
Хотя в глубине души я не был в этом уверен. Попадая в кулинарный бизнес в 30 лет, ты уже настоящее ископаемое. Быть помощником повара — чистый бред. Я немного страдал от унизительного положения, бывал и на грани отчаяния, но все очевиднее становилось, что мне по душе этот вид творчества. Окончательно я понял это, став кондитером в Launceston Place, то есть получив первую постоянную работу в ресторане. В какой-то момент один из официантов крикнул мне через окошко для приема заказов: "Это был лучший шоколадный торт в моей жизни!" С тех пор мне часто приходилось это слышать".
Его любопытство и кулинарный восторг берут свое начало в Иерусалиме, где прошло детство Йотама. По словам самого шефа, все, что он пробует и все, что он готовит фильтруется через призму его детских воспоминаний. Продукты, которыми кормила его мать,дикие травы, сорванные во время школьных походов, дни проведенные на рынке, запахи сухой почвы в первые дни лета, свежий лаваш с рубленной бараниной, черный инжир,дымчатые отбивные. Все это стало отправной точкой в идее открытия первого в Лондоне ресторана "фантастически свежих, высококачественных блюд, словно вышедших с маминой кухни", и где посетители могут пообедать на месте, или упаковать обед и разделить его с семьей в домашней обстановке. Все начиналось с небольшого ресторана на Нотингем-Хилл. Стены и весь инвентарь специально были выбраны белого цвета, чтобы оттенить всю яркость и праздничность необычайно красивых блюд, расположившихся на подносах, словно на ближневосточном базаре. Перец с кориандром и песто, моцарелла баффало с руколой, запеченные артишоки с бобами,жаренные баклажаны с шафраном и йогуртом, рис с пекорино и медом - это малый перечень постоянно меняющегося ассортимента в Оттоленги. Все свежайшее, для лондонцев - экзотическое. Средиземноморские блюда переплетаются с арабскими и северо-африканскими. Гранаты, сумак, заатар, нут покорили сердца и желудки чопорных британцев. Просто поразительно как этот человек может из, казалось бы простых ингредиентов, приготовить блюдо, поражающее любое гастрономическое воображение и превращающее его в произведение искусства.
Кулинарное творчество Оттоленги обладает ясностью и достоверностью, ставшими необычными в мире, где шефы из кожи вон лезут, пытаясь поразить клиентуру смелыми новаторскими технологиями и неординарными сочетаниями продуктов.
Оттоленги автор двух кулинарных книг, одна из которых "Ottolenhi: The Cook book" переведена на иврит и продается во многих книжных магазинах Израиля. Рецепты этой книги одновременно просты и эффектны. Блюда получаются практически у всех, вне зависимости от кулинарного опыта. Его рецепты яркие и очень средиземноморские. Сам автор не отрицает, что все рецепты в его книге "украдены" и что воруют все и у всех, и что нет такого понятия изобрести рецепт. И если хорошо порыться, то можно найти, что кто-то уже сделал это до нас. Рецепты, по мнению Оттоленги, на самом деле менее важны, важно сколько любви мы вкладываем в них и как их преподносим. А любви в его книге много. Любви к исходному продукту, любви к своему делу, любви к клиентам, любви к читателям.
И вот один из замечательных рецептов, который рекомендую попробовать всем любителям баклажанов обязательно! Только не меняйте рецепт - только так вы познаете всю сексуальность его кухни
Этот рецепт - "блюдо с обложки" книги "Plenty" Йотама Оттоленги, полностью посвященной приготовлению овощей. Мне очень нравятся его рецепты: блюда всегда получаются невероятно яркие, насыщенные, небанальные, с интересными, гармоничными сочетаниями вкусов. У Оттоленги абсолютно нет ничего скучного! Это очень эффектная, внешне привлекательная, элегантная закуска. Баклажаны получаются очень мягкими и нежными, и все вкусовые добавки выгодно подчеркивают и оттеняют их вкус.
Ингредиенты:
4 небольших баклажана
1/3 стакана качественного оливкового масла плюс еще 1 ст.л.
половинка большого граната
соль и молотый черный перец по вкусу
Для соуса:
3/4 стакана густого "греческого" натурального йогурта или сметаны
1/4 стакана кефира
1 зубчик чеснока
соль по вкусу
Для приправы "заатар":
2 ч.л. кунжутных семечек
1 ч.л. сушеного орегано
1/ч.л приправы "сумах"
щепотка соли
Баклажаны разрезаем на половинки, не удаляя "хвостики." Надрезаем мякоть баклажанов ножом крест накрест довольно глубоко, но не повреждая при этом шкурку.
Солим и перчим половинки баклажанов. Смазываем их 1/3 стакана оливкового масла. (Баклажаны должны впитать в себя довольно приличное количество масла.) Кладем половинки баклажанов шкуркой вниз на противень. Ставим в разогретую до 200 С (400 F) духовку на 35 минут.
Вынимаем баклажаны из духовки и остужаем их до комнатной температуры.
Пока запекаются и остывают баклажаны, делаем соус и приправу "заатар."
Для соуса смешиваем в плошке йогурт, кефир, пропущенный через пресс чеснок и соль. Перемешиваем.
Для приправы "заатар" кунжутные семечки обжариваем на сухой сковороде на среднем огне, постоянно помешивая, до золотистого цвета, минуты две.
Остужаем семечки кунжута и смешиваем их с мелко растертым сушеным орегано, сумахом и солью.
Из граната вынимаем семечки.
На остывших половинках баклажанов распределяем соус.
Посыпаем баклажаны приправой "заатар."
Также посыпаем баклажаны гранатовыми зернами.
Сбрызгиваем оставшейся 1 ст.л. оливкового масла и подаем как закуску.
Смачного!
по материалам https://www.corpus.ru/authors/iotam-ottolengi.htm и http://holyfood.livejournal.com/20871.html и http://herringinfurs.blogspot.ca/2015/12/eggplant-with-yogurt-sauce-and-pomegranate.html
