Пасхальная неделя - печем куличи, делаем пасхи

Пасхальная неделя - да, до православной Пасхи еще далеко и, конечно, всем православным, держащим пост, дальше можно не читать до самого конца апреля, ну а все остальные, кто желает себя побаловать, добро пожаловать.

Пожалуй нет такой кухни в христианском мире, где не было бы старой и доброй традиции пасхальной выпечки и десертов.

От иудеев к нам пришла традиция справлять Пасху. Иудеи связывали этот праздник с исходом из рабства египетского. Маца была первой пасхальной выпечкой – это тонкие сухие лепешки из пшеничной муки .

Когда пришло христианство, изменились и традиции, Пасха стала символом победы Христа над смертью.

В Ирландии и Великобритании пекут  «крестовые булочки» (hot cross buns) с корицей и изюмом, и торт«симнел». Симнел – покрывается марципаном, а по кругу сверху раскладываются одиннадцать марципановых шариков, они символизируют одиннадцать апостолов, без Иуды. А Иисуса Христа символизирует центральный шарик.

На  Сицилии – «кассату», угощение, прнесшее острову сладкую славу. Кассату пекут из цукатов, рикотты, горького шоколада, фисташек, обкладывают тонкими ломтиками пропитанного ликером бисквита (сыр и бисквит можно укладывать слоями), охлаждают и украшают шоколадной глазурью или взбитыми сливками.

На Мальте готовят «фиголли» миндальные фигурные коврижки – в форме фруктов, животных и даже автомобилей и кукол. Готовятся они из плотного теста с миндальной мукой и  выпекают их в специальных фигурных формах. Затем их накладывают друг на друга и прослаивают шоколадом или помадкой и украшают разноцветной глазурью.

В Италии на Пасху пекут «colomba pasquale» - это особая сдоба в форме голубки. В Неаполе пасхальной выпечкой считается пастьера – это традиционный пирог с пшеничными зернами. А в Апулии и Базиликате отдают предпочтение пасхальной плетенке «скарчедду» с подслащенной рикоттой. Внутрь «скарчедды» прячут вареное яйцо.

Во Франции в каждом городе своя пасхальная выпечка. Так в Оверни это большие толстые оладьи «pachades», а в  Савое –«cavagnats» плетеные корзинки, в них кладут окрашенные в красный цвет яйца, в Турени – это пряники в виде лошадок.

В Греции Православная Пасха – это самый важный праздник. Начиная со вторника Страстной недели хозяйки выпекают «цуреки» – булочки в виде косы из сдобного теста, перед выпечкой в неё вставляют крашеное (обычно красное) яйцо. В тесто обязательно добавляется настой из толченых ядрышек магалебской вишни, морскую соль и мастику.

Австрийцы пекут на Пасху «каринтийский райндлинг» – приготовлены из яичного дрожжевого теста с начинкой: изюмом, ромом, грецкими орехами, корицей. Классический вариант «райндлинг» имеет форму перевернутого усеченного конуса, часто пекут его кольцами.
У нас на Пасху принято готовить творожную пасху и печь кулич, рецептами которых я и хочу поделиться с вами.
Кулич пасхальный.

Ингредиенты

мука 1 кг

дрожжи живые 60 г (для сухих просто поделить кол-во живых на число пи)

соль 0,5 - 0,75 ч.л.

масло сливочное 300 г

сахар 400 г

яйца 5 шт.

молоко 350 мл

Изюм, орехи и цукаты - 200 г

ванилин 2-4 г

Ром -столовая ложка

Способ приготовления (готовится не быстро, но результат того стоит)

С вечера готовим опару, которая будет выбраживаться всю ночь. В опару пойдут ВСЕ вышеперечисленные компоненты, КРОМЕ 500 г муки, ванили, рома и изюмо-ореховой смеси.

ДЛЯ ОПАРЫ:

   

1.   Подогреваем 350 мл молока до теплого состояния и разводим в нем 60 г дрожжей.

2.   Берем 5 яиц весом примерно по 60 г и отделяем белки от желтков.

3.   Белки взбиваем до состояния устойчивых снежных сугробов 

4.   В желтки засыпаем 400 г сахара и тщательно перетираем. Я воспользовалась блендером. 

5.   Растапливаем и остуживаем 300 г масла.

6.   Просеиваем 500 г муки, добавляем молочно-дрожжевую смесь и замешиваем тесто.

7.   Добавляем соль, сахарно-яичную смесь, взбитые белки, растопленное масло и тщательно вымешиваем  до  однородного состояния.

8.   Определяем опару в  большую ёмкость, как минимум, 7 л (опара сильно вырастет в объеме) и ищем для неё подобие расстоечного шкафа. У меня таким местом служит духовка с включенной лампочкой.

9.   Утром я обнаружила, что опара моя полностью выбродила, предприняла попытку к бегству и благополучно начала опадать (после 9 часов 30 мин. выбраживания).

10.   Добавить в опару оставшиеся 500 г муки и ванилин и тщательно вымесить тесто.

Тесто в самом начале замеса чуть гуще теста на оладьи, кажется, что его невозможно вымесить:

Тесто через 10 мин.замеса (комбайном) начинает собираться в гладкий шелковистый колобок - руками месить придется минут 30-40

11.   Готовое тесто выкладываем в ёмкость большого объема для расстойки (в духовке с включенной лампочкой). Тесто должно вырастив 2-3 раза

13.   Обминаем тесто и вмешиваем ром, изюм (отдавая дань традициям, сделала это вручную).

14.   Далее всё зависит от размера и количества форм.  

Итак, выкладываем тесто на доску, делим на нужное количество кусков , подкатываем их в шарики и укладываем в формы. В формах расстаиваем куличи еще около часа, до увеличения в 2 раза

16.   Начинать выпечку при 160*, потом увеличивать до 180*. В любом случае, необходимо ориентироваться на особенности своей духовки и величину форм.

Если хотите шапочки над краями формы, то теста кладите в форму не никак не менее 1/3. По весу - около 1 кг (для большой бумажной формы).

Вот и все куличи готовы, можно остудить и заняться украшением по своему вкусу. Этим куличам необходимо настояться - они хороши, бесспорно, и свежевыпеченные, но особенно из аромат раскрывается на 2-3 день после выпечки, так что планируйте такую выпечку заранее.

Пасха творожная

Ингредиенты:

- 500 г творога, желательно сухого, плотного,

- 50 г сливочного масла,

- 100 г сахара,

- 3 желтка,

- 250 мл сливок 33%,

- стручок ванили (можно заменить на ван. сахар),

- 1 ч л мелко тертой лимонной цедры,

- цукаты и орехи по вкусу, я использовала разноцветную вишню и немножко мелко рубленного миндаля без кожицы.

              

Желтки растереть с сахаром, добавить ваниль. 100 мл сливок довести до кипения, вылить на желтки, перемешать. Перелить все обратно в ковшик и варить постоянно помешивая до легкого загустения или до 80 град. Остудить. Творог протереть через сито. Тот творог, что продают в наших канадских магазинах не годится, придеся творог приготовить самим или купить фермерский. Добавить к нему размягченное сливочное масло и заварной крем, цедру. Хорошо взбить миксером. Добавить орехи и нарезанные цукаты. Отдельно взбить оставшиеся сливки до плотности, аккуратно вмешать в творожную массу. Переложить в форму для пасхи или любую подходящую. Форму выстелить слоем марли или тонкого тканевого полотенца. Поставить на блюдо, сверху поставить пресс. Убрать в холодильник на 10-15 часов. Достать пасху из холодильника, убрать форму, выложить на блюдо. Украсить цукатами,орехами, цедрой.

смачного!!!