Жалуетесь вы в предыдущем посте, что кроме Оливье ничего мол мужу не надо. Тогда, дабы себя порадовать приготовьете Оливье немного по-другому. У меня после первого такого приготовления теперь в семье напрочь закрепились 2 вида Оливье 1) как обычно и 2) праздничный - это их так муж с дочкой обзывают и иногда вне НГ просят приготовить.
Оливье "Как Обычно" - скорее всего такой же как у большинства из вас. В нем работает правило 3-х для точного соблюдения вкусововой пропорции - эталон для отсчета кртофель - т.е на 3 вареныхкартофелины, всего остального базового также по 3 штуки - 3 вареных морковки, 3 вареных яйца, 3 огурца соленых, 3 вареные куриные филейки. Также я добавляю 1 свежий огурец, маленькую баночку зеленого горошка и немного измельченного зеленога лука. Словом все просто - порубите все компоненты меленько или как вы любите, посолите, поперчите черным перчиком и в кастрюльке холодильник. Заправлять майонезом непосредственно перед подачей на стол, ту порцию, что будете выставлять. Так он дольше хранится. Собственно и все. Вот величина кусочков в моем оливье
А теперь Оливье Праздничный - тут все немного сложнее и намного дороже из-за компонентов.
Вот он - красавчег!
Что нам надо на 4 порции - дальше увеличиваем пропорционально.
Этот вариант наиболее близок к тому, что подавали 150 лет назад гурманам в залах "Эрмитажа". Недешевый и отнюдь не диетический, он потрясает воображение изысканностью. Ингредиенты на 4 порции: 2 рябчика или 2 перепела (это как раз в Ашане продают), 1 телячий язык, 100 г черной икры (ну уж совсем для буржуев, я беру красную), 200 г листьев салата Латук, 100 г крабов, консервированных в собственном соку, 2 соленых огурца, 2 свежих огурца, 100 г каперсов, 10-20 оливок, 5 яиц, домашний соус "Провансаль", 1 стакан растительного масла, ½ белой салатной луковицы, несколько горошин ягод можжевельника (продают в отделах специй), лавровый лист.
Отварить на слабом огне под крышкой тщательно очищенный от пленок и жилок телячий язык, примерно 2-3 часа. За полчаса до готовности посолить бульон, в которой варилось мясо, и положить в него кусочек репчатого лука, ягоды можжевельника и лавровый лист. Готовый язык переложить в холодную воду, снять с него кожу, затем положить обратно в бульон, довести до кипения и выключить. Параллельно приготовить соус. Для этого взбить 1 стакан оливкового масла с двумя яичными желтками, а когда смесь загустеет, добавить несколько капель винного белого укуса и дижонской горчицы. Особую пикантность соусу придадут традиционные прованские специи – несколько листиков свежего розмарина и тимьяна. Обжарить целых перепелов на сковороде с растительным маслом, затем добавить стакан воды и потушить полчаса под крышкой с добавлением пряностей: душистого горошка, черного перца и лаврового листа. Дать остыть готовой птице и только тогда отделить мясо от костей. Мелко нарезать оба вида мяса, отцеженных от жидкости крабов, очищенные огурцы и каперсы, смешать, добавив соус "Провансаль". Промыть и нарвать листья салата и выстелить половиной объемную салатницу, сверху уложить салат с добавлением второй половины листьев. По краям уложить, чередуя с оливками, четвертинки сваренных вкрутую яиц, на каждую капнуть соус, положить немного икры.
Секрет моей фирмы - Вместо рябчиков и перепелов можно смело брать индюшатину или крольчатину - но не курицу. Для полной аутентичности вместо куриных стоит использовать перепелиные яйца.
Пять главных правил оливье
1. Продукты должны быть исключительно свежими: мясо недельной давности, яйца сомнительной свежести и вялые огурцы в нем недопустимы.
2. Овощи для символа новогоднего стола традиционно отваривают в мундирах, т.е. в кожуре, полностью охлаждают и только потом чистят.
3. Из любых консервированных продуктов жидкость сливают – будь то горошек, каперсы или раковые шейки.
4. Почти все ингредиенты берут в равных пропорциях.
5. Все продукты режут на одинаковые кусочки, обычно очень мелко
СМАЧНОГО!
Комментариев нет:
Отправить комментарий