В какой семье Новый Год обходится без холодца?

В какой семье Новый Год обходится без холодца?

Вот и наша не исключение. Вкусное и полезное блюдо, приготовление которого не занимает времени. Холодец у нас делается исключительно из курочки и телячьего языка - никакие другие вариации не признаются, а ведь вариантов этого кушанья просто не сосчитать.


Скорее всего - так приписывают летописи - блюдо это имеет русских предков. О нем мы можем прочитать в древних летописях и грамотах. У предка холодца был один весомый недостаток - когда он остывал, то превращался в густую, вязкую массу. Причиной тому, особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных. Чтобы избавиться от этой вязкости, бульон каждый раз приходилось разогревать 


Превратить этот недостаток в достоинство придумали французы. Они отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо "галантин", что в переводе со старофранцузского означало "желе". Вот, скорее всего, галантин и есть настоящий дедушка нашего холодца.
Царская Россия с модой на все французское позвала к себе строителей, музыкантов, ученых мужей и поваров. Вот они-то и привезли рецепт галантина. До этого в русской кухне существовало нечто подобное. Называлось оно студнем и готовилось в богатых домах на следующий день после очередного пира или бала. Остатки снеди крошили почти в кашу, проваривали в бульоне и ставили на холод. Получался студень. Блюдо это было неаппетитным и не слишком красивым на вид, поэтому ела его, в основном, прислуга.
Французы кое-что доработали, улучшили и усовершенствовали, применив принципы галантина. Они ввели осветление бульонов, придумали слегка подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой. Так неказистый студень стал заливным, по праву заняв место даже на королевских столах.
Что касается простого люда, то они отдали предпочтение холодцу. Во-первых, потому что свинина или говядина (основа холодца), гораздо доступнее стерляди или щуки, из которых получается лучшее заливное.
А во-вторых, на приготовление даже самого мудреного холодца все равно времени уходит меньше, чем на изысканное заливное.
На сегодняшний день холодец гораздо популярнее своих "близких родственников" - студня и заливного. Покоряя очередную страну, он получал различные национальные "добавки", рецепты "подгонялись" под местные особенности и традиции. Так появился холодец из баранины, индейки, курицы, петуха и карпа. Современные кулинары тоже внесли свою лепту, явив миру холодец из морепродуктов, овощей, и даже, десертный: шоколадный, кофейный, фруктовый...

Кушанье это не только вкусное, но и полезное. Ученые из МГУ и института генетики РАН выяснили, что холодец, крепкий бульон, заливная рыба, словом все то что содержит мукополисахариды (которыми изобилуют кости, хрящи, суставы и сухожилия), полезны больным с язвенной болезнью желудка, не говоря уже о том, что такие блюда необходимы для укрепления костей. И узнали об этом наши предки намного раньше современных ученых...

В "Домострое" читаем: "Откормив хорошо петуха, тучного, старого, погонять его пока не утомиться, затем заколоть и вычистить, просолив как следует, да сварить в полуведре воды, чтобы прело. И как только выкипит, чтобы пятая часть воды осталась, тут и пить в теплом виде на ночь и по утрам: и помогает это от удушья и лихорадки, полезно для суставов и от многих других болезней". Не будем отставать от предков. 

• На 6 порций (1 порция на 3х человек) - взять 1 домашнюю хорошо откормленую курицу (2-3 кг), 3 телячьих языка, петушиные головы - 1кг, куриные лапы - 1 кг, 2 большие луковицы, 10-20 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 2 крупные морковки, соль. Курицу, язык, головы и лапы подготовить (очистить, вымыть), разрубить на части (языки берем целиком), сложить все в большую кастрюлю (я беру на 10 литров), залить водой, довести до кипения - на этом этапе вытаскиваем языки, обдаем их холодной водой, снимаем шкурку и обратно отправляем в кастрюльку, снять пенку, уменьшить огонь до минимального и варить на медленном огне пока воды не останеться ровно столько, чтобы покрывала курицу - ориентировочно 3-4 часа - зависит от старости курицы:). Курица должна не просто развариться, она должна сама отстать от всех косточек в процессе варки.
• За 20-30 минут до окончания варки в бульон кладем морковь, лук и другие специи.  Бульон снять с огня, немного охладить и процедить. После этого я бульон осветляю -  бульон процеживаем через сито, ставим на огонь, доводим заново до кипения и вливаем в кипящий бульон сырой белок, белок схватывается хлопьями вбирая в себя всю муть, покипел минутку-две, выключаем и опять процеживаем через меленькое сито.
• Когда и мясо и бульон несколько подостыли начинаем собирать наш холодец. Головы и лапы выкидываем, филе курицы отбираем от костей и разбираем его и язык на мелкие кусочки. В подготовленную посуду выкладываем кусочки курочки, заливаем нашим прозрачным бульончиком и на холод. У меня на улице +1 - потому холодец идет на балкон, если на улице больше чем минус 2, то только в холодильник! Иначе у вас просто станет замороженный густой суп, а не застывший холодец. Утром 30 го числа у вас готово полезное вкусное яство - с хреном его и горчичкой!
• Смачного!